Quel goût a le fugu ? Comment essayer le poisson-globe Fugu

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fugu, également connu sous le nom de poisson-globe ou poisson-globe, a un goût doux et net. Certains disent que le goût est si subtil qu’il ne rappelle en rien les fruits de mer.

Au Japon, c’est l’une des raisons pour lesquelles le fugu est si populaire.

La texture est quelque chose entre le bar et le calmar. Il est dur lorsqu’il est cru, mais lorsqu’il est cuit, sa chair est délicate.

Poisson très maigre, le fugu nécessite peu de temps de cuisson sous peine de devenir désagréablement moelleux.

On pourrait penser qu’un poisson presque insipide n’aurait pas sa place dans la cuisine, mais il existe des dizaines de façons de préparer le fugu, et les chefs gardent jalousement leurs recettes.

Le chef peut rapidement saisir le filet pour dorer l’extérieur mais laisser l’intérieur cru. Cela nécessite une garniture de sauce ponzu, de gingembre râpé ou de radis daikon épicé.

La viande de fugu roulée en boules, recouverte de farine et frite est connue sous le nom de karaage. C’est une collation populaire avec de l’alcool.

Le karaage a un enrobage croustillant où la chair reste moelleuse à l’intérieur. Il est servi avec un filet de jus de citron, de yuzu ou de ponzu.

Les amateurs de fugu affirment que la viande autour de la bouche du poisson est la meilleure pour la friture.

Peau de fugu est populaire lorsqu’il est frit et servi dans des salades, ou en tranches pour tremper dans la sauce. La peau de fugu précuite et finement hachée est connue sous le nom de kawasashi.

Kawasaki est un apéritif populaire lorsque vous buvez du saké. C’est gélatineux et un peu croquant. La qualité gélatineuse de la peau de fugu est utilisée dans d’autres plats. Par exemple, un bouillon à base de peau et de légumes ajoute de la richesse et de la saveur aux nouilles soba froides.

Tecchiri ou marmite de fugu, est également populaire. Il se compose de viande de fugu, de peau et d’os cuits dans un pot en argile avec des légumes et des champignons dans un bouillon dashi.

dashi est un bouillon de base à base de flocons de bonite, de sardines séchées, de champignons shiitake séchés, de crevettes séchées, de pétoncles séchés, de haricots adzuki et de graines de soja grillées. Il existe des versions plus simples, dont une à base d’algues kombu uniquement.

Riz au lait Fugu est fabriqué à partir de riz cuit dans le bouillon dashi laissé dans la marmite après avoir mangé le poisson et les légumes. Beaucoup de saveur sans fugu gaspillé, surtout si vous utilisez du riz sauvage.

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La rate, ou œuf de fugu, a une courte saison au printemps et est très recherchée comme mets délicat au Japon. Il est comparé au fromage doux crémeux, mais sans le goût des produits laitiers.

Cerf fugu est souvent grillé sur charbon de bois et servi avec un peu de sel. Les œufs sont également consommés crus ou frits dans une pâte à tempura.

Sushis fugu est préparé sous la forme roulée familière ou comme une sorte de gâteau où une tranche de poisson est placée sur le dessus du riz assaisonné. Le sushi est accompagné de radis daikon râpé avec du piment, des oignons verts, de la sauce ponzu ou d’autres condiments à tremper.

Un saké luxueux est parfumé avec des ailerons de fugu séchés au soleil. Les nageoires sont bouillies et ajoutées au saké chaud.

Le saké prend une saveur inhabituelle et fumée à cause de l’écorce de fugu.

L’une des façons les plus populaires de servir le fugu est le sashimi ou le Tessa. Le chef tranche le filet cru si finement que le motif de l’assiette est visible sous les tranches transparentes.

Sashimi fugu est pour ceux qui veulent faire l’expérience du poisson et uniquement du poisson, avec sa saveur douce et sa texture moelleuse. Mais souvent, un accompagnement de radis daikon râpé, de sauce ponzu ou de sauce soja est servi avec, pour lui donner un peu de saveur.

La façon de manger Tessa est de ramasser plusieurs tranches à la fois et de les tremper dans la sauce incluse.

Le sashimi fugu peut être présenté de différentes manières artistiques. Les tranches transparentes peuvent être disposées pour ressembler à une pivoine, une grue, une tortue ou un chrysanthème.

Le chrysanthème est un symbole de la mort au Japon. Le fugu présenté comme un chrysanthème est destiné à donner au dîner un délicieux frisson, car le fugu est un poison mortel dans son état naturel.

Contenir les yeux, les pointes, les ovaires et le foie tétrodotoxine, un poison si mortel que la moindre trace peut tuer un être humain. Pour rendre la peau comestible, les épines sont arrachées.

La tétrodotoxine est 1200 fois plus toxique que le cyanure. Chaque fugu contient assez pour tuer 30 personnes.

Il est interdit à l’empereur du Japon de manger du fugu, et il est facile de comprendre pourquoi. Le fugu est le seul aliment soumis à cette loi.

Le fugu n’est pas un plat amateur. Le Bureau de la protection sociale et de la santé publique de Tokyo a signalé 20 à 44 incidents d’empoisonnement au fugu par an entre 1996 et 2006, tous originaires des cuisines des cuisiniers à domicile.

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Pour cuisiner légalement du fugu, un chef doit suivre une formation de deux ans, obtenir un certificat et utiliser des couteaux réservés uniquement au fugu. Les chefs qui manipulent le fugu subissent des examens réguliers et seuls les restaurants agréés servent le poisson.

Un chef fugu est toujours conscient qu’un seul faux mouvement peut signifier la mort d’un client. Les parties toxiques sont si dangereuses qu’elles ne sont jamais simplement jetées dans les ordures ménagères, mais sont éliminées et incinérées conformément aux réglementations légales.

Une fois que le chef a retiré toutes les parties toxiques du poisson, il les place dans un tambour métallique désigné qui se verrouille. À la fin de son quart de travail, lui ou son assistant emmène le tambour dans une installation spéciale du marché aux poissons de Tokyo pour y être brûlé.

Si vous êtes curieux de savoir comment un chef spécialisé prépare le fugu pour qu’il soit comestible, voici comment procéder :

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Remarque: même si vous avez une chance improbable, vous ne devriez jamais essayer de rendre un fugu comestible vous-même. Quatre-vingt-dix pour cent des empoisonnements au fugu sont causés par des cuisiniers amateurs qui ont eux-mêmes préparé le poisson.

N’oubliez pas qu’un chef prend quatre et même six ans d’études et de pratique pour obtenir une licence.

Tout d’abord, le chef enlève les pointes sur la peau, qui sont toxiques.

Ensuite, le chef fait une coupe autour de la bouche du poisson. Cela lui permet de retirer la peau en un seul morceau.

La peau n’a pas d’écailles, elle n’a donc pas besoin d’être nettoyée pour la cuisson, à part un bon rinçage. Il est mis de côté pour frire comme collation avec du saké.

Le gel sur le corps est ensuite frotté avec du sel et lavé.

Les yeux, ça aussi toxiquesont alors supprimés.

C’est l’une des étapes les plus dangereuses – éviscérer le poisson. Si les ovaires ou le foie sont percés, la substance toxique se répand dans la chair.

Lorsque cela se produit, le poisson entier entre dans le fût spécial de déchets métalliques pour être incinéré.

Lorsque le chef est sûr que tous les morceaux toxiques ont été enlevés, il file le fugu.

La tête peut être coupée en deux ou trois morceaux et cuite dans un ragoût ou un ragoût.

Les gens qui mangent du fugu recherchent l’excitation. On dit aussi que la consommation d’une infime quantité de toxine donne une sensation calme et élevée.

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Certaines personnes se sont suicidées en mangeant les parties toxiques du fugu. Et certains qui mangent du fugu, même bien préparé et sûr, affirment avoir l’impression que leurs lèvres sont engourdies après avoir mangé.

On dit qu’une trace de poison a été laissée dans la chair dans ces cas, bien que ce soit peu probable. Si c’était le cas, la gorge et l’estomac seraient également engourdis.

L’empoisonnement au fugu provoque une paralysie complète, par étapes, jusqu’à la mort. Le malheureux patient reste conscient tout au long du processus.

L’Union européenne a interdit la vente de fugu. Moins de 20 restaurants aux États-Unis servent du fugu, la plupart situés à New York.

Fugu est maintenant élevé pour être exempt de tétrodotoxine et donc inoffensif. Le problème est que les mangeurs avides ne seront pas intéressés par le fugu s’il ne s’agit que d’un autre poisson inoffensif.

Et la National Fugu Association du Japon refuse de servir du foie de fugu, même si le poisson est spécialement élevé sans toxines.

Il est essentiel de ne commander du fugu que dans des restaurants disposant de licences mises à jour pour le servir. Cela fait partie des raisons pour lesquelles les plats de fugu sont chers.

D’autres raisons incluent le fait qu’un chef agréé doit avoir suivi une formation en cuisine fugu pendant au moins deux ans et plus communément quatre à six ans. Les chefs Fugu sont considérés comme l’élite du monde culinaire japonais.

Un chef fugu peut avoir commencé à apprendre à l’adolescence, mais ne peut pas passer le test de licence avant l’âge de 20 ans. Un tiers des candidats aux tests échouent.

La cuisine Fugu n’est pas largement disponible au Japon. Vous devez rechercher des magasins spécialisés dans le fugu et des restaurants traditionnels haut de gamme pour le trouver.

Vous pouvez commander un seul plat de fugu ou choisir un menu complet de fugu. Cela dépendra de combien vous êtes prêt à payer pour l’expérience.

Les plats de fugu peuvent coûter 100 $ et plus.

Les règles concernant la disponibilité du fugu ont été assouplies. Il est désormais possible d’acheter du fugu prêt à l’emploi et en toute sécurité, même dans certains supermarchés.

Cela a suscité l’indignation des chefs de fugu, qui ont passé des années à perfectionner leur art et à dépenser personnellement des milliers de yens pour le poisson sur lequel ils se sont entraînés.

Aujourd’hui, il y a environ 3 800 restaurants de fugu au Japon.

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