Que sont les pétoncles ?

Les pétoncles sont un type de fruits de mer connu sous le nom de mollusque bivalve et considéré comme un mets délicat en raison de leur prix élevé. Comme les palourdes, les moules et les huîtres, les pétoncles ont une coquille extérieure non comestible qui protège la délicate créature à l’intérieur de la coquille.

La partie comestible du mollusque est constituée par les adducteurs internes charnus, blanc-rose, responsables de l’ouverture et de la fermeture de la coquille.

Certains pétoncles proviennent des eaux peu profondes des baies et des estuaires, tandis que d’autres proviennent de la mer. La plupart de ces mollusques sont disponibles toute l’année, mais le pic de la saison de récolte se situe vers la fin de l’automne et tout au long de l’hiver.

La viande est vendue à la fois en emballage sec et en emballage humide. Les pétoncles emballés humides sont trempés dans de la saumure pour les rendre plus pleins et ils se ratatinent lorsqu’ils sont cuits. Les pétoncles emballés à sec n’ont pas de saumure ajoutée et sont de la chair de pétoncle pure.

À quoi ressemblent les coquilles Saint-Jacques ?

Les pétoncles ont une coquille rose crème ronde en forme d’éventail qui s’ouvre et se ferme. Les créatures nagent rapidement en ouvrant et fermant leurs coquilles. De multiples petits yeux bleus le long du bord de la coquille permettent au pétoncle de détecter la lumière et l’obscurité.

Types de pétoncles

Les pétoncles proviennent de baies peu profondes et d’estuaires et se trouvent couramment dans les roseaux des eaux de la côte est. Les coquillages sont originaires des eaux froides du nord-ouest de l’océan Atlantique et se trouvent également dans les eaux profondes d’autres parties du monde. Les pétoncles mesurent ½ pouce de diamètre – un quart de la taille des coquillages – et sont plus tendres que les coquillages.

Les coquilles de plongeur sont des coquillages qui sont capturés par des plongeurs de conques plutôt que par des machines spéciales qui draguent le fond de l’océan. Les coquilles Saint-Jacques de plongée sont plus chères car elles sont pêchées à la main, un procédé plus respectueux de l’environnement que la pêche à la machine.

Quel goût ont les pétoncles ?

Les pétoncles ont une chair juteuse et douce avec une saveur sucrée-salée et une texture beurrée et délicate. Ces fruits de mer ont un goût similaire à d’autres fruits de mer comme le crabe et le homard.

En Amérique, seuls les adducteurs externes sont consommés et les œufs, ou corail interne, sont jetés. Dans certaines parties du monde, comme la Grande-Bretagne, les œufs sont considérés comme un mets délicat.

Cuisson des pétoncles

Les pétoncles sont délicieux lorsqu’ils sont cuits correctement, et bien que les variétés de mer et de baie puissent être brochées et cuites sur le gril, certaines méthodes de cuisson sont plus spécialisées pour chacune.

Préparer les pétoncles frais en enlevant les coquilles et les œufs et en rinçant les pétoncles à l’eau froide. Séchez les pétoncles en les tapotant doucement avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité. Manipulez la viande avec précaution, car les pétoncles sont tendres et s’abîment facilement.

La meilleure façon de faire cuire les pétoncles est de saisir quelques-uns à la fois dans une poêle chaude avec un minimum de matières grasses ajoutées. Faire saisir les coquillages les garde naturellement sucrés, il n’est donc pas nécessaire d’ajouter beaucoup d’épices ou d’arômes.

Les pétoncles sont meilleurs cuits, grillés ou pochés en raison de leur texture douce.

Recettes de pétoncles

Il existe de nombreuses façons délicieuses de cuisiner et de servir les pétoncles. Cette viande se marie bien avec les plats de pâtes et avec du riz. Voici deux suggestions de recettes faciles, qui peuvent toutes deux être combinées avec du riz ou des pâtes.

Foire aux questions sur les pétoncles

Voici les réponses à quelques questions fréquemment posées sur les pétoncles :

Les pétoncles sont-ils des coquillages ?

Oui, les pétoncles sont des coquillages. La partie comestible du pétoncle est la chair molle et tendre enfermée dans une coquille dure et non comestible. Cette coque extérieure dure doit être ouverte ou pelée pour accéder à la chair comestible à l’intérieur.

Nettoyage des pétoncles

Nettoyez les coquilles Saint-Jacques qui sont encore dans la coquille en épluchant les coquilles Saint-Jacques. Si vous avez des pétoncles qui n’ont pas été nettoyés, ouvrez les deux côtés de la coquille avec un couteau. Séparez soigneusement les adducteurs – la partie comestible de la coquille Saint-Jacques – des fioritures et des œufs, qui doivent être jetés. Rincez le pétoncle à l’eau froide pour enlever toute trace de sable et séchez le pétoncle avec du papier absorbant.

Comment décongeler des pétoncles congelés

La meilleure façon de décongeler les pétoncles congelés est au réfrigérateur pendant la nuit. Retirez les pétoncles de l’emballage et placez-les dans un bol. Couvrez le bol de film alimentaire et placez les pétoncles au réfrigérateur pendant une nuit pour décongeler.

Les pétoncles congelés peuvent également être décongelés dans un tamis et rincés sous l’eau froide. Maintenez les pétoncles sous le jet d’eau pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient décongelés. Séchez bien les pétoncles après décongélation pour éviter qu’ils ne deviennent mous et pâteux.

Les pétoncles peuvent être décongelés au micro-ondes à 30 % de puissance, mais cette méthode n’est pas idéale car les pétoncles commenceront à cuire s’ils sont laissés trop longtemps au micro-ondes.

Peut-on manger des pétoncles crus ?

Oui, vous pouvez manger des pétoncles crus, et beaucoup de gens trouvent les pétoncles crus encore meilleurs que les pétoncles cuits. Cependant, il y a toujours un risque d’intoxication alimentaire en mangeant des fruits de mer crus. Les pétoncles crus doivent être soigneusement nettoyés et consommés immédiatement afin de minimiser le risque de contamination par une éventuelle croissance bactérienne.

Les pétoncles sont-ils sains ?

Oui, les pétoncles sont considérés comme sains. Les pétoncles sont une source de protéines faible en gras et sont considérés comme des fruits de mer sains. Riches en acides gras oméga-3, en magnésium, en potassium et en vitamine B-12, les pétoncles favorisent la santé cardiaque et aident à contrôler la tension artérielle.