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Le sel, l’assaisonnement le plus simple, est utilisé dans la préparation et la conservation des aliments. Mais c’était une ressource précieuse qui a considérablement influencé l’évolution des sociétés anciennes. Alors que le sel était considéré comme assez précieux à certains moments historiques, il n’est plus considéré comme un actif comparable à l’or. Par exemple, le sel était également appelé «or blanc», tandis que le sucre, le coton, le marbre, l’ivoire et l’eau partageaient tous ce nom.
Pour augmenter la force et la densité de la pâte, le sel est une nécessité pour l’entreprise de boulangerie. Cependant, il affecte la durée de conservation en réduisant l’activité de l’eau, ce qui raccourcit la durée de conservation des aliments cuits au four. En conséquence, le sel doit être complètement dissous dans toutes les pâtes.
Le sel ralentit également la fermentation en affectant la saveur et en appliquant une pression osmotique. Si le taux de fermentation est réduit, moins de glucides seront convertis en acides. Cela augmente le pH de la pâte et assombrit la couleur de la croûte.
Quelle est la fonction du sel dans le pain ?
Il existe plusieurs façons d’utiliser le sel dans les produits de boulangerie, en particulier le pain. La teneur en sel de la pâte et l’amertume de l’alcool correspondent plus étroitement au sel. Cela favorise le développement des molécules de gluten et ralentit la fermentation des levures. Le sel aide la pâte à lever sans se déchirer et aide ainsi à créer un pain plus beau avec une plus grande montée.
Une grande quantité de sel entrave la fermentation de la levure dans la pâte à pain. La membrane cellulaire de la levure est semi-perméable ; donc l’eau passe à travers. Le sel garantit que l’eau s’écoule loin de la levure. Cet approvisionnement en eau plus faible ralentit la capacité de fermentation de la levure. Lorsque la levure est exposée à la pâte très salée, elle peut se dessécher complètement, ce qui donne un pain qui ne lève pas. De plus, l’excès de sel perturbe le métabolisme naturel, empêchant complètement son activité.
Le sel peut agir comme un régulateur de levure et il aide également à contrôler le développement du gluten dans la pâte. Pour ce faire, les protéines de gluten prennent plus de temps à s’hydrater. Cette modification de la consistance de la structure de la mie améliore l’intégrité structurelle. Cette extensibilité du gluten est obtenue en emprisonnant des bulles d’air dans le réseau du gluten.
Le sel est-il nécessaire dans la fabrication du pain ?
Les principaux ingrédients du pain de base sont la levure, le blé, l’eau et le sel. Que vous utilisiez de la levure sèche ou instantanée active ou que vous utilisiez de la levure naturelle, les ingrédients essentiels du pain restent les mêmes. Cependant, il y a des cas où les boulangers à domicile ont du mal à comprendre pourquoi ils doivent ajouter du sel à leur pain, et ce n’est pas surprenant.
Cuire votre pain à partir de zéro peut entraîner des mesures de sel radicalement différentes dans la recette, comme passer d’une cuillère à café à une cuillère à soupe. N’oubliez pas que ce montant est divisé en montants minimaux, chacun servant dans le grand schéma des choses. D’autres questions concernent donc l’utilisation de moins ou pas de sel dans une recette de pain.
Pour répondre, il faut savoir que votre pain a besoin de sel. Votre pain aura un meilleur aspect et un meilleur goût si vous y ajoutez du sel. La structure du pain est améliorée par l’ajout de sel, qui contribue également à sa conservation. Le premier est l’amélioration de la saveur. Le sel est un élément essentiel des recettes de pain de base; même si les pains avec plus de lait, de sucre, de beurre, d’œufs et d’autres caractéristiques n’ont pas un goût désagréable. La farine de blé en elle-même est médiocre, mais l’ajout de sel fait ressortir les subtilités de la farine, complétée par une saveur de levure plus ronde et un équilibre général dans le pain fini.
Que se passe-t-il si vous oubliez de mettre du sel dans du pain ?
Très peu de boulangers accordent beaucoup d’attention au sel car il s’agit d’un ingrédient si mineur dans le pain. Cependant, la lumière peut être faite sur un petit sujet de panification, qui peut éclairer tout le processus de fabrication du pain. Le sel en est un excellent exemple.
Les effets du sel sont omniprésents dans la fabrication du pain et ils imprègnent chaque partie du pain. Alors pourquoi le sel est-il un élément si essentiel du pain ? Quel est l’intérêt s’il n’est pas utilisé comme agent aromatisant ?
Le sel contribue à rehausser la saveur du pain en l’évoquant. Sans tact, la plupart des Américains pensent que le pain sans sel est insipide et immangeable, bien que les pains ne contiennent qu’environ 2% du poids de la farine en sel et dégagent une saveur complète. Si le sel vient d’être introduit dans le pain, son ajout n’en reste pas moins intéressant.
Des niveaux de sel excessifs ou insuffisants peuvent avoir un effet significatif sur le fonctionnement de la levure dans votre pâte. Par exemple, une pâte qui lève trop vite est impossible sans une bonne teneur en sel, et le résultat est un pain sans goût, plat et brun clair.
Le sel peut avoir un effet néfaste sur l’activité de la levure s’il entre en contact avec lui. Par conséquent, confirmez toujours l’exactitude de votre prescription et mesurez avant de commencer.
Que se passe-t-il si vous mettez trop de sel dans le pain ?
Le goût particulier du pain extrêmement salé est quelque chose que vous avez probablement expérimenté. Des niveaux élevés de sel mélangés à votre pâte peuvent entraver l’activité de la levure et éventuellement l’arrêter complètement. En conséquence, le boulanger est confronté à un problème car la capacité du sel à arrêter l’activité de la levure est nécessaire pour le pain. Pourtant, en même temps, c’est aussi une partie cruciale du goût du pain.
Ajouter trop de sel à la pâte se traduira par une pâte dure et dense, ce qui n’est pas idéal pour la cuisson. De plus, l’ajout de sel à différents moments du processus de pétrissage affecte la teneur en gluten. Néanmoins, il serait utile de trouver un équilibre entre la consommation de sel et de s’assurer que le sel est correctement traité.
Vous devez également savoir que le sel peut nuire à l’activité des levures. Même un petit ajout, comme un tiers de cuillère à café de sel par tasse de farine, a un effet remarquable sur le développement de la levure. C’est parce qu’il tue certaines des cellules de levure, ce qui diminue la quantité de cellules qui se répliquent.
Certains cuisiniers préfèrent le mettre dans la farine au départ, car ils estiment que le sel est déjà suffisamment dispersé. Les personnes qui aiment être mélangées au liquide sont minoritaires. Certains boulangers ont délibérément inhibé la levée de la pâte (par exemple, en ajoutant un peu de sel supplémentaire) afin de prolonger leurs quarts de travail.
