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Vous ne pouvez pas échapper au sel. Il y a du sel dans tous les plats du menu. Est-il essentiel de discuter du sel en tant qu’ingrédient alors qu’il est si courant ? Est-il acceptable d’ajouter une certaine quantité de sel à n’importe quelle recette sans vérifier son impact ? Non pas du tout.
Le sel a quatre fonctions vitales dans la cuisine, la préparation des aliments et la fabrication du pain. Il contrôle le taux de fermentation de la levure, fortifie le gluten et modifie la saveur et la couleur de la croûte. Le sel contribue également à la capacité du gluten à retenir l’eau et le dioxyde de carbone lors de la cuisson du pain. Avec cette méthode, la résistance et la densité de la mie sont augmentées.
Les cristaux de sel peuvent être de forme irrégulière et de taille variable. Les différents types de sel fondent également à des vitesses différentes. Entrez dans les pâtisseries avec de petits cristaux de sel de table et terminez avec des granulés ou des flocons plus gros.
Comment le sel affecte-t-il la cuisson?
Sel de fermentation
L’utilisation de sel permet de réduire la vitesse de fermentation et ainsi de contrôler le développement des levures. Il empêche l’action bactérienne et la fermentation sauvage. Vous pouvez contrôler la décomposition du sucre dans le processus de caramélisation de votre four en ajustant la fermentation de cet assaisonnement.
Le sel garantit également qu’il n’y a pas d’acidité excessive dans la pâte. L’alcool dans la pâte est donc une protection contre l’activité indésirable. De plus, il influence la fermentation saine nécessaire pour livrer un produit final de haute qualité.
Sel pour le conditionnement de la pâte
Le sel rend le gluten plus ferme, ce qui donne à la farine une force supplémentaire. La dureté du sel permet au gluten de mieux retenir l’eau et les gaz, ce qui donne une pâte moins susceptible de se déchirer lorsqu’elle se dilate. Lorsque de l’eau douce est utilisée pour mélanger la pâte et qu’une farine immature est nécessaire, cette influence devient critique. Cela garantit que la pâte n’est pas collante et facile à travailler. Bien que le sel ne blanchisse pas vraiment, il produit un pain moelleux avec une belle texture. La mie du pain apparaît plus blanche grâce à un mélange de grains plus fins et plus fins.
Sel au goût
On sait que le sel peut rehausser la saveur de certains aliments et qu’il joue un rôle crucial dans le goût. Le pain n’a pas le même goût sans sel. Si vous retirez le sel du lot de pâte, le pain fini sera plat et fade. Alors que la présence de sel améliore généralement la palatabilité des aliments, le goût individuel n’explique pas le plein effet. Le sel donne au pain une saveur plus forte en raison de l’influence de la levure sur les autres ingrédients du pain. Par conséquent, il accentue le goût et la saveur du pain, ainsi que de tout autre plat.
Que se passe-t-il si vous omettez le sel d’une recette de pain ?
Le sel rend le gluten des recettes de pain plus fort, donnant au produit sa structure. De plus, il prolonge la durée de conservation du pain, l’empêchant de devenir rassis. Ajouter une pincée de sel à quelque chose de sucré lui donne un goût plus sucré. Le gâteau ou le biscuit ne serait pas aussi sucré si nous enlevions tout le sel.
Cependant, il est essentiel de se rappeler que le sel est présent en petite quantité dans les plats faits maison et les pâtisseries. L’éliminer de votre alimentation n’est donc pas un si gros problème. Cependant, si les saveurs ne sont pas aussi bonnes, vous pourriez finir par consommer plus de calories.
La véritable raison des niveaux excessifs de sel dans l’approvisionnement alimentaire américain est la prévalence des aliments transformés. Même les repas préemballés, congelés, en conserve et rapides sont souvent riches en sel. Ainsi, même si vous laissez le sel seul dans les recettes, vous consommerez beaucoup moins de sel si vous préparez davantage vos repas à partir de zéro en réduisant les aliments prêts à manger.
Que fait le sel lors de la cuisson des biscuits ?
Quel que soit le type de sel utilisé, il a un effet profond sur le goût d’une manière surprenante.
Une pâte avec un peu de sel ne donnera pas un goût de gâteau salé. Le sel, quant à lui, fait ressortir la douceur tout en supprimant l’amertume et en ajoutant une saveur pleine.
Juste un peu de sel transforme votre pâte à pépites de chocolat classique en une gâterie savoureuse. Cependant, n’utilisez pas seulement du sel pour la pâte et la pâte. Par exemple, vous pouvez utiliser une pincée de sel pour rehausser la saveur des fruits dans les garnitures de tarte, les caillés de fruits, les confitures et les gelées.
Il est juste de dire que le sel augmente la valeur nutritionnelle des produits de boulangerie car il améliore la palatabilité et améliore la digestion des aliments. Il est clair en dégustant des biscuits s’ils manquent de sel ou s’ils en contiennent trop. La recette exacte des biscuits peut différer selon la présence ou non de sel. L’une des raisons de cet écart est que l’eau utilisée dans la pâte est souvent plus minéralisée.
Le sel n’est pas seulement considéré comme un agent aromatisant. Le sel affecte non seulement la croûte d’un plat cuit au four, mais aussi la tendreté de la nourriture. Dans la pâte à biscuits, c’est une qualité souhaitable, mais pas dans la pâte à gâteau.
En raison des fortes interactions entre le sel et les protéines de la farine, les molécules de gluten ne peuvent pas se déplacer aussi librement et deviennent plus restreintes. Cela rend la pâte ou la pâte plus serrée et plus élastique.
Comment remplacer le sel en pâtisserie ?
Bien que le sel puisse être un choix attrayant pour rendre les aliments plus appétissants, il peut nuire à votre santé. Une consommation excessive de sodium est susceptible d’entraîner une hypertension artérielle et un risque accru de maladies cardiaques et circulatoires.
L’étagère devient très utile lorsqu’elle est utilisée pour stocker des herbes et des épices. Si vous n’avez pas pu faire vos courses aussi souvent que d’habitude, envisagez d’utiliser d’autres herbes et épices. C’est l’alternative la plus rapide pour transformer les saveurs des ingrédients existants.
- La menthe est une herbe vibrante et revigorante qui est souvent utilisée dans les plats sucrés et salés. Cette herbe parfume délicieusement les salades, les pâtes et le couscous. Il est délicieux avec des carottes, des petits pois ou des haricots.
- Le romarin a un arôme de pin et est une herbe aromatique. Il est cependant facile de dominer les autres saveurs, alors utilisez-le avec précaution.
- Rendez les sauces blanches et au fromage plus consistantes en ajoutant de la noix de muscade et du poivre noir. De plus, il aide à ajouter de la chaleur et de la saveur aux soupes maison de pommes de terre, de chou et de chou-fleur.
- Ciselez ou déchirez les feuilles de coriandre à ajouter en fin de cuisson pour les plats. Les graines de coriandre sont un ingrédient essentiel de la cuisine indienne. Faites-les dorer dans une poêle à sec avant de les ajouter ou de les casser en entier.
