Si vous voulez éviter que votre vinaigrette préparée ne se détache si rapidement, ajoutez des assaisonnements comme du poivre noir, de la moutarde ou des épices sèches pour ralentir le processus. Vous pouvez même le faire flotter indéfiniment en fouettant un jaune d’œuf.
Une vinaigrette est une sauce ou vinaigrette froide à base d’huile, de vinaigre et d’épices à laquelle divers arômes peuvent être ajoutés. Par exemple, une vinaigrette à salade combine du vinaigre ou d’autres acides avec trois à quatre parties d’huile.
Il semble à chaque fois que vous essayez de faire une vinaigrette de base avec notre huile et notre vinaigre ; ils ne se mélangeront pas. Vous avez probablement effectué vous-même cette expérience scientifique par inadvertance lorsque vous avez mélangé votre huile et votre vinaigre et que vous pensiez qu’ils étaient mélangés, pour découvrir que cela ne s’était produit que pendant une minute.
Les vinaigrettes préparées à partir de zéro sont officiellement appelées émulsions transitoires. Cela signifie que l’huile et le vinaigre, qui normalement ne se mélangent pas, peuvent être mélangés brièvement en fouettant ou en secouant vigoureusement.
La moutarde, les jaunes d’œufs, le miel, la mayonnaise et la pâte de tomate sont des émulsifiants qui peuvent être ajoutés à votre vinaigrette pour aider à maintenir l’huile et le vinaigre ensemble. Ils peuvent également améliorer la texture de votre vinaigrette en la rendant plus crémeuse et plus sucrée.
Pourquoi l’huile d’olive et le vinaigre ont-ils tendance à se séparer dans la vinaigrette ?
Même si vous fouettez, remuez, secouez ou fouettez l’huile d’olive et le vinaigre en même temps, ils finiront par se séparer. En effet, ces solutés sont composés de molécules très différentes, chacune attirée par son espèce.
Si vous avez déjà fait une vinaigrette, que vous l’avez mise dans un bocal, puis que vous avez vu votre vinaigrette s’effondrer et forcer vos invités à verser toute l’huile ou tout le vinaigre sur leurs salades, alors vous comprenez l’agonie d’une vinaigrette qui n’a pas. à mélanger.
Étant une bouillie, l’huile d’olive et le vinaigre sont séparés en couches dans une bouteille de vinaigrette. Lorsque vous remuez la vinaigrette, les particules se combinent et forment ce qui semble être une solution. Lorsque les mélanges reposent pendant un certain temps, les particules se forment en couches – des couches d’huile sur le dessus du vinaigre dans la vinaigrette.
La base à base d’eau dans un mélange émulsifié contient de minuscules particules d’huile et, si elle est faite correctement, restera en place assez longtemps pour durer jusqu’au dîner. Les chefs ont mis au point une méthode pour y parvenir.
Le secret du succès est d’inclure des agents émulsifiants dans votre base d’eau pour piéger et retenir les gouttelettes d’huile. Ensuite, si vous fouettez ou traitez l’huile, ajoutez-la en un flux lent et régulier afin que le flux d’huile se divise en petites gouttelettes lorsqu’il pénètre dans le mélange.
Comment empêchez-vous l’huile dans la vinaigrette de se séparer ?
Une vinaigrette typique se compose de trois portions d’huile pour une portion de vinaigre, avec des herbes et des épices ajoutées pour la saveur. L’huile et le vinaigre se sépareront dans les vinaigrettes maison, et vous devrez secouer constamment la vinaigrette pour qu’elle reste mélangée.
Pour empêcher le vinaigre et l’huile de se séparer, un émulsifiant est utilisé pour les lier ensemble. De plus, des émulsifiants naturels tels que les jaunes d’œufs, le miel et la poudre de moutarde rehaussent le goût de la vinaigrette.
Parce que leurs molécules s’opposent, l’huile et le vinaigre sont difficiles à combiner et à séparer rapidement. Les molécules de graisse dans l’huile sont hydrophobes, ce qui signifie qu’elles ne sont pas attirées par l’eau. Les molécules d’eau dans le vinaigre, en revanche, sont hydrophiles, ce qui signifie qu’elles ne sont attirées que par l’eau.
Parce que l’huile et le vinaigre se séparent instantanément en l’absence d’émulsifiant, enduisez votre salade d’une vinaigrette maison avant de servir, immédiatement après avoir mélangé ou fouetté l’huile et le vinaigre et avant qu’elle ne cesse de bouger. Chaque fois que vous secouez vigoureusement les ingrédients, ils se ré-émulsionnent.
Pourquoi ma vinaigrette se sépare-t-elle ?
Étant donné que le vinaigre est principalement de l’eau, votre huile non liée flottera au-dessus du vinaigre lorsque vous combinerez les deux. Pour maintenir ces deux composants ensemble, vous aurez besoin d’un émulsifiant, comme une colle alimentaire qui maintiendra votre émulsion ensemble.
L’utilisation d’un liant ou d’une colle comestible pour les séparer est essentielle pour les séparer. La clé pour mélanger l’huile et le vinaigre est d’utiliser beaucoup de force. Les deux concepts entrent en jeu lors de la fabrication d’une émulsion de vinaigrette ou d’une combinaison de différents liquides qui ne se mélangent pas bien.
Si vous préparez une salade en utilisant uniquement de l’huile et du vinaigre, l’huile peut coller aux légumes verts et les recouvrir, mais le vinaigre peut glisser tout de suite et rester au fond du bol. En conséquence, chaque bouchée est grasse et insipide jusqu’à la toute fin, quand vous mangeriez de la laitue marinée.
Faites très attention lorsque vous utilisez des jaunes d’œufs comme émulsifiant, car cela fera mousser la vinaigrette; les bulles restantes y resteront même après avoir habillé votre salade. Cependant, le miel peut aider à équilibrer l’acidité ; la meilleure application est en plus d’un autre émulsifiant primaire, tel que la moutarde.
Les sauces émulsion sont fabriquées en combinant deux composants qui ne se mélangent normalement pas. Pour y parvenir, vous devez d’abord briser l’un d’eux en millions de minuscules gouttelettes, puis faire flotter ces points dans l’autre substance en les battant ou en les mélangeant rapidement dans un robot culinaire ou un mélangeur.
Comment réparer un bandage fendu ?
Les émulsifiants, tels que la moutarde, sont composés de grosses molécules de protéines volumineuses. Lorsqu’elles sont mélangées avec de la graisse et de l’eau, ces molécules gênent, ce qui rend plus difficile la localisation et la connexion des molécules.
- Commencez doucement et progressez jusqu’à un mouvement de tapotement ferme. Le réseau de gouttelettes de graisse doit être le plus fin possible. Par conséquent, fouettez constamment tout en ajoutant l’huile en un filet lent ou le beurre petit à petit, en vous assurant que chaque ajout est bien mélangé avant d’ajouter le suivant.
- Les gouttelettes de graisse peuvent se mélanger à l’émulsifiant, les laissant en suspension et formant une microémulsion épaisse. Lorsque la sauce a épaissi, vous pouvez ajouter rapidement le reste de l’huile ou du beurre.
- Le contrôle de la température est essentiel. Si une sauce en émulsion à base d’œufs, comme la hollandaise, devient trop chaude, les blancs d’œufs coaguleront, rendant la sauce grumeleuse et aqueuse. À l’inverse, trop de chaleur dans une émulsion sans œufs entraînera la séparation de la matière grasse du beurre et son épuisement.
La photo principale est de Jeffrey, CC PORTE 2.0via Wikimedia Commons.
