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Enfouir les aliments dans un mélange sablonneux de sel et de blancs d’œufs est la raison d’être de la cuisson au sel. La couche de sel solide isole les aliments, leur permettant de cuire lentement et uniformément. Lorsque le plat est prêt, brisez la coquille de sel dorée durcie pour révéler un trésor humide, uniformément cuit et parfumé de saveurs et d’humidité. La perfection!
La cuisson de petites volailles, comme les poulettes, les canards et les poules de Cornouailles, aide à garder la viande humide et humide. Une deuxième cuisson sans sel donne au bœuf une peau laquée unique sans que la viande ne se dessèche. Bien que les queues de crevettes et de homard ne soient généralement pas cuites au sel, les carapaces et les têtes constituent une barrière naturelle qui empêche l’absorption excessive de sel.
Bien que la quantité de sel nécessaire puisse sembler excessive au premier abord, soyez assuré que vous pouvez entasser tout un repas d’accompagnements autour de votre plat principal. Au fur et à mesure que les légumes-racines tels que les échalotes, les oignons, les poivrons et les pommes de terre cuisent, ils deviennent un plat extraordinairement épicé. Et avant d’acheter toutes les bonnes choses sous une couche de sel, saupoudrez les légumes, y compris la peau des légumes, autour de la pièce centrale, en vous assurant qu’il y a un pouce entre chacun des plus gros articles sur le plat de cuisson.
Puis-je réutiliser le sel après cuisson ?
Dites, oui, vous avez le choix de réutiliser le sel après la cuisson. Nous pouvons imaginer que les cuisiniers à domicile réfléchissent à la quantité de sel qu’ils ont utilisée lors de l’expérimentation de la cuisson au sel, et nous comprenons également que beaucoup aimeraient conserver la couche de sel après la cuisson.
Peut-on utiliser le sel utilisé pour la cuisson lors de la cuisson ?
Il ne devrait y avoir aucun problème à utiliser le sel utilisé pour la cuisson lors de la préparation d’autres plats. Le problème pourrait être le goût du sel. Si vous utilisiez du sel pour faire frire du poisson, comment cela affecterait-il le glaçage et le jus de poisson des autres plats ? En d’autres termes, le sel donnerait-il un goût de poisson distinct ? Le sel pur n’a pas cette minéralité, contrairement aux fruits de mer – et le sel aspire naturellement les fluides des tissus de la viande et des fruits de mer.
Le sel peut-il être réutilisé ?
Le sel cuit à haute température est doublement sûr pour la réutilisation et il n’y a aucune raison pratique pour laquelle ce sel ne peut pas être réutilisé. Vous devez prendre en compte l’impact possible du sel utilisé sur vos plats. Le sel cuit peut aussi avoir des saveurs étranges car il a été utilisé pour cuire autre chose. Ces contaminants peuvent causer des problèmes dans d’autres plats. Notre recommandation essentielle ici est donc de ne jamais utiliser votre sel le plus précieux à la maison si vous ne voulez pas jeter la couche de sel cuite après la cuisson.
Comment fonctionne la cuisson au sel ?
La cuisson au sel, également appelée torréfaction au sel ou simplement torréfaction en croûte de sel, est exactement ce à quoi cela ressemble. Vous prenez une petite quantité de protéines et beaucoup de sel et vous les mélangez. Le mélange crée une pâte sableuse. Cette pâte granuleuse recouvre tout ce que vous essayez de cuire. Mettez le tout au four et quand c’est fait votre rôti a une belle couche de sel brun. Vous vous sentez comme un million de dollars parce que le processus est tellement dramatique et ressemble à un chef aussi. Attendez-vous à un torrent de vapeur et à une friandise extrêmement juteuse et satisfaisante. Oui, vous devez casser la boîte à sel.
Parce que la croûte retient l’humidité et empêche la viande, les crustacés ou les fruits de mer de se dessécher pendant la cuisson, la cuisson au sel est devenue une méthode populaire pour préparer presque tous les types de protéines.
La méthode est excellente pour une variété de poissons, y compris le saumon et la truite. Mais encore une fois, c’est un moyen idéal de garder la viande humide et intacte si elle n’est pas riche en graisses naturelles.
La cuisson au sel est également idéale pour les viandes de gibier comme l’orignal ou la venaison. C’est aussi une façon amusante de rôtir de gros légumes comme la courge musquée ou les betteraves à l’avocat et au thym, comme ces betteraves en croûte de sel à l’avocat et au thym. Bien que les légumes ne courent pas le même risque de surcuisson que le poisson, le sel dans quelque chose comme la courge ou les betteraves retient l’humidité plutôt que de la laisser s’échapper, ce qui donne des légumes délicats qui sont en effet bien assaisonnés.
Comprendre le rôle du sel en pâtisserie
Quel que soit le type de sel utilisé, il affecte directement la saveur d’une manière étonnamment complexe. Par exemple, une pâte salée ne donnera pas du tout un gâteau salé. Cependant, le sel agit également sur les molécules alimentaires pour réduire l’amertume, tandis que des notes plus sucrées transparaissent. Le résultat est un profil de saveur plus équilibré et bien arrondi.
Les mêmes effets sont réels lors de la cuisson du pain. Une pincée de sel transforme le goût de fade et plat en plein et délicieux.
Cependant, ne limitez pas votre utilisation de sel à la pâte et à la pâte. Pour faire ressortir les saveurs de fruits dans les gelées, les confitures, les caillés de fruits et les garnitures de tarte, essayez d’ajouter un peu de sel.
Dans un plat au chocolat, une simple pincée de sel peut améliorer le profil de saveur global sans que tout devienne mauvais et salé. Le caramel salé, bien sûr, est devenu omniprésent. Cependant, le sel est plus qu’un simple exhausteur de goût pour les masses. La douceur d’un produit de boulangerie est également affectée par le sel.
Saviez-vous que les molécules de gluten dans les aliments deviennent moins mobiles à mesure que les molécules de sel forment des liens plus forts avec les protéines de blé ?
Rendre la pâte ou la pâte plus serrée et plus élastique est l’un des effets critiques du sel dans la cuisson. C’est une bonne propriété dans la pâte à pain, mais pas dans la pâte à gâteau. Le sel détache les protéines d’œufs en les « dénaturant » réellement. Ajouter une pincée de sel pour diluer la dorure. Une dorure à l’œuf plus fine est plus facile à travailler pour une finition brillante car il est plus facile de badigeonner les pâtisseries et les pains.
