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Fileter une truite est facile et ne prend que quelques minutes si vous suivez ces étapes. Fileter une truite nécessite certains outils. Ces outils comprennent une planche à écorcher pour tenir le poisson, un couteau à fileter tranchant avec une lame de 4 pouces et un bol d’eau glacée pour placer le poisson coupé. La truite doit être filetée le plus tôt possible après sa capture pour préserver la fraîcheur et la saveur du poisson.
Fileter une truite (étape par étape)
Suivez ces étapes pour bien nettoyer et fileter une truite en quelques minutes.
Nettoyer la truite
Commencez à nettoyer la truite en détartrant le poisson. Pour écailler la truite, placez-la sur la planche à découper et tenez le poisson par la queue. Utilisez le dos du couteau pour gratter la peau du poisson, de la queue à la tête. Répétez jusqu’à ce que plus aucune écaille ne se détache, puis rincez la lame, retournez le poisson et détartrez l’autre côté.
Séparer la mâchoire du corps
Séparez ensuite la mâchoire de la truite en insérant votre pouce dans l’ouïe du poisson d’un côté pour ouvrir le rabat. Une fois que le poisson est sécurisé, inclinez la lame du couteau vers la tête du poisson et loin de votre pouce. Placez le couteau dans l’espace entre la tête et les branchies du poisson et coupez à travers la zone reliant la mâchoire au corps.
Retirer les entrailles
Insérez le couteau dans le petit trou au bas de la queue et coupez le long du ventre jusqu’à la tête du poisson. Lorsque la lame est près des ouïes, arrachez le dernier morceau de peau avec vos mains.
Une fois que le poisson a été ouvert le long de son ventre, retirez les entrailles en tenant le poisson d’une main et en pressant la zone où les branchies se connectent. Tirez vers la queue et les tripes suivront.
Rincer l’intérieur du poisson
Une fois les entrailles retirées, faites couler de l’eau froide à l’intérieur du poisson tout en brossant le corps à l’intérieur et à l’extérieur avec vos mains pour enlever tout reste de sable, de saleté ou d’entrailles.
La veine de boue est située le long de la colonne vertébrale du poisson. Utilisez votre pouce ou le dos d’une cuillère pour gratter la veine de boue en faisant glisser de la queue à la tête du poisson.
Penchez la tête en arrière
Pliez la tête de la truite vers l’arrière pour séparer le cou du corps du poisson. Le cou doit émettre un claquement lorsque les os se cassent, mais la peau doit toujours être intacte. Laissez la tête pendre en arrière, à l’écart, car elle sera retirée plus tard avec les nageoires.
Séparez les os de la viande
Utilisez le couteau pour séparer la viande des os, en commençant par la tête du poisson. Placez le couteau entre la viande et les côtes et coupez délicatement vers la queue du poisson. Assurez-vous de garder le couteau aussi près que possible des os pour couper la majeure partie de la viande. Retournez le poisson et répétez l’opération de l’autre côté pour le deuxième filet.
Retirer les côtes de truite
Insérez le couteau dans le cou du poisson près de la colonne vertébrale et travaillez le couteau entre la chair et la colonne vertébrale, en descendant vers la queue. Restez le plus près possible de la colonne vertébrale pour enlever la majeure partie de la chair. Au fur et à mesure que vous coupez, éloignez doucement le filet des côtes.
Retournez le poisson et répétez ce processus de l’autre côté. Une fois les deux coupes faites, retirez les côtes et jetez-les. Pliez les filets pour exposer les restes d’os, utilisez une pince à épiler pour les retirer.
Retirer la tête et les nageoires
Insérez le couteau dans la peau près du haut d’un filet et coupez la peau à travers le cou du poisson pour enlever les nageoires supérieures ainsi que la tête en un seul morceau. Jetez la tête ou conservez-la pour faire du bouillon.
Retirer les nageoires dorsales
Pour retirer les nageoires, coupez le haut de chaque filet à la rencontre de la nageoire dorsale. Une fois que chaque côté est coupé, retirez la nageoire et jetez-la. La truite est prête à être cuite, avec la peau laissée intacte.
Si vous voulez votre filet sans peau ou si vous prévoyez de paner les filets avant la cuisson, insérez le couteau entre la peau et la viande, la lame contre l’intérieur de la peau. Faites glisser la lame le long de l’intérieur de la peau pour retirer la peau.
Conservation de la truite en filet
Si la truite en filet ne cuit pas tout de suite, elle doit être conservée à la bonne température pour la garder fraîche. La truite en filets peut être conservée au réfrigérateur si le poisson sera utilisé dans les prochains jours, ou au congélateur s’il sera conservé pendant une période prolongée.
Sceller la truite en filets dans un sac en plastique refermable, en expulsant le plus d’air possible avant de sceller.
Conserver la truite au réfrigérateur
Les filets de truite fraîche se conservent dans un sac plastique hermétique au réfrigérateur un ou deux jours pour garder le poisson frais et sûr à manger. Assurez-vous que la température du réfrigérateur est réglée à 40 °F ou moins en tout temps pendant que la truite est dans le réfrigérateur.
Conserver la truite au congélateur
La truite peut être conservée dans un sac en plastique hermétique et conservée au congélateur trois à huit mois. Assurez-vous que la température du congélateur est réglée à 0 °F ou moins pour garder la truite fraîche.
