Le cappacuolo, également appelé capicola, est un salami salé à sec généralement apprécié en fines tranches dans le cadre d’assiettes de charcuterie ou d’assiettes d’antipasti. Ce type de viande est originaire de Plaisance au nord de l’Italie et de Calabre au sud.
De quoi est fait Cappacuolo ?
Cappacuolo est fabriqué à partir de porc. Ce type de porc italien provient d’un muscle entier prélevé dans la région du cou et des épaules du corps du porc. Le muscle, connu sous le nom de « Coppa », pèse environ 2,5 grammes. Capicola contient une combinaison idéale de viande et de graisse.
Comment est fabriqué le Cappacuolo ?
Cappacuolo est séché dans une chambre de séchage spéciale en utilisant un processus complexe pour rendre la viande sûre à manger. Les guérisseurs à domicile peuvent remplacer la chambre par un sac en plastique pour faire du Cappacuolo à la maison.
La viande est salée avec un mélange de sel, de nitrate et de nitrite pour éliminer les bactéries nocives. La viande crue reste dans le mélange de salaison pendant au moins une semaine, où les nitrites tuent les bactéries nocives, telles que Clostridium botulinum, et les nitrates se décomposent lentement et libèrent plus de nitrite pour maintenir l’effet antibactérien global du mélange de salaison. Les nitrites donnent également à Cappacuolo sa couleur rose foncé caractéristique.
Une mesure de soutien supplémentaire pour le séchage à sec consiste à pulvériser la viande avec une culture de démarrage de bactéries blanches comestibles qui empêche davantage les bactéries nocives de pénétrer dans le porc.
Cappacuolo peut également être garni d’herbes et d’épices au choix du guérisseur pendant le processus de durcissement. Les options d’épices populaires incluent le poivre noir, le poivre de Cayenne, le paprika fumé et la poudre d’ail.
Une fois que le porc a séché, le mélange doit être rincé et la viande séchée à l’air sous humidité et température contrôlées pendant environ six mois. Si la viande a perdu environ 35 % de son poids à cause de la déshydratation, il ne reste plus assez d’eau pour que de nouvelles bactéries se développent.
Y a-t-il une différence entre Capicola et Coppa ?
La différence entre Capicola et Coppa est que Coppa est le nom de la viande crue qui est coupée avant que la viande ne soit salée. Capicola est la coupe Coppa salée à sec, également connue sous le nom de salami.
Quel goût a Cappacuolo ?
Cappacuolo a le goût de porc salé avec un soupçon d’épices et de fumée. Le piquant de la viande dépend des types d’épices utilisées pendant le processus de vieillissement. Quel que soit le mélange d’épices utilisé, le niveau de chaleur global reste faible car les épices ne sont que sur le bord de la viande.
La coppa a une texture moelleuse et fond facilement – une texture unique qui résulte du rapport équilibré entre le gras et la viande dans cette coupe de porc. Parce que la viande est finement tranchée, la texture est similaire à d’autres viandes finement tranchées, comme le prosciutto.
Quelle est la différence entre Capicola et Prosciutto ?
La différence entre Capicola et Prosciutto est la partie du porc à partir de laquelle les morceaux sont prélevés. Capicola est prélevé dans la région du cou et des épaules, tandis que le prosciutto provient de la patte arrière du porc.
Capicola et Prosciutto ont un goût légèrement différent. Capicola a une marbrure de graisse tout au long de la coupe, tandis que le prosciutto contient une bande de graisse qui longe le bord extérieur de la coupe. Le prosciutto est généralement plus cher que le Capicola car le prosciutto prend plus de temps à guérir – parfois plus d’un an.
Malgré les différences entre ces deux charcuteries, elles se retrouvent toutes les deux couramment dans les assiettes de charcuterie et les antipasti et peuvent se substituer l’une à l’autre dans les recettes.
Quelle est la meilleure façon de servir Capicola ?
La meilleure façon de servir le capicola est dans le cadre d’un plateau de charcuterie ou d’un plateau d’antipasti, aux côtés d’autres aliments. Ces plateaux se composent généralement de charcuterie aux côtés de fromages à pâte dure, de poivrons rouges, de cornichons, de pommes tranchées et de chutneys.
La capicola peut également être servie en salade ou en sandwich, avec des légumes ou en accompagnement d’autres viandes.
